MO.SE.UM

Oggetto

Mostarde e Senapi dell’Umbria

Partenariato
  • Azienda Agricola Siena Eleonora
  • Chiodi Dario e Carlo SS
  • Università degli Studi di Perugia – CIPLA
Obiettivi
  • Produrre mosto cotto di qualità da vitigni dell’Umbria;
  • Produrre senape con tecniche ecosostenibili;
  • Creare “la via dell’Umbria alle mostarde antiche”;
  • Sperimentare preparati a base di carne cotta o condita con il mosto ridotto, secondo antiche ricette della Roma imperiale, come ad esempio utilizzo del mosto cotto dell’Umbria per preparati alimentari “innovativi”.
Attività
  • Sperimentazioni di preparati vegetali e carnei trattati con mosto cotto o concentrato. Creazione di prototipi-base di riferimento realizzati a partire da materie prime standard reperibili sul mercato e che sarebbero alla portata di chiunque volesse realizzare in proprio gli esperimenti.
    Elaborazione di campioni di Porcellus oenococtus (Polpa di suino cotta nel vino).
    Elaborazione di campioni di Isicia omentata (Polpettine di carne suina).
    Elaborazione di campioni di Porcellus Frontinianus (Salume cotto di polpa di carne suina e mosto cotto).
    Test di gradimento dei campioni elaborati.
  • Autoproduzione della senape.
    L’autoproduzione delle tre specie di senape (nera, bianca e bruna) rappresenta un importante parte del processo di messa a punto del primo prodotto innovativo. Il valore aggiunto conferito dalla produzione locale della materia prima senape sarà poi ulteriormente elevato dall’introduzione di due processi innovativi (tecniche agronomiche innovative basate sulla pratica della consociazione) che saranno testati e ottimizzanti nell’azienda Capofila e che avranno come riferimento il controllo biologico.
  • Preparazione campioni di Mosti cotti / concentrati e aromatizzati.
    Utilizzare mosti di pregio, da vitigni umbri appositamente selezionati (zone DOC-DOCG),  mantenendo ed esaltando le caratteristiche varietali, mediante un oculato e controllato sistema di riduzione. I mosti cotti da vitigni d’eccellenza umbri così ottenuti saranno variamente aromatizzati in cottura, secondo l’uso noto dalle fonti antiche e medievali che ricordano mele cotogne, pere, frutta a guscio, frutti di bosco, agrumi, spezie, miele etc.
  • Produzione di Prototipi di Conserve vegetali e Mosti Cotti con Senape.
    Sperimentazione di una serie di conserve vegetali, particolarmente indicate per la loro trasformazione e conservazione in mosto cotto, secondo ricette antiche (rapa, mele cotogno e altri frutti) o secondo una proposta innovativa che qui si intende sperimentare per la prima volta: il caso delle cime di senape in conserva di mosto cotto.
  • Produzione di Prototipi di Preparati Alimentari Carnei in Mosto Cotto.
    Produzione di preparati alimentari, adattando le ricette ai gusti moderni, utilizzando uno o più varianti delle mostarde dolci.
  • Validazione e standardizzazione del prodotto con prove tecniche per la messa a punto di ciascun prodotto a base di mosto e a base di carne individuato e definito nelle azioni relative.
  • Diffusione e divulgazione dei risultati del progetto.