Fagiolina Del Trasimeno Fermentata Come Functional Food (F4): Studio Pilota

Sviluppo prodotto innovativo

C’è una crescente attenzione riguardo allo sviluppo di alimenti fermentati utilizzando matrici alimentari vegetali, al fine di superare i limiti dei più comuni alimenti funzionali principalmente di origine lattiero-casearia, ed andare maggiormente incontro alle esigenze delle diete rivolte a intolleranti al lattosio, vegano-vegetariane o a ridotto contenuto di colesterolo, e allo stesso tempo in linea con la Dieta Mediterranea, associata a un rischio ridotto di sviluppare malattie croniche e ad una maggiore aspettativa di vita.
La Fagiolina del Trasimeno è un tipico legume dell’area del comprensorio, che rappresenta un’eccellenza agroalimentare dell’Umbria; per questo è stata seleziona come materia prima di cui ricavare una bevanda fermentata di origine vegetale

Ottimizzazione e standardizzazione del processo di produzione della bevanda

Idoneità al consumo umano e caratterizzazione in termini di attività antiossidante e biologica

Validazione normativa e commerciale prodotto

Individuazione shelf-life del prodotto

Prototipizzazione dello strumento necessario alla preparazione del semilavorato

Messa a punto dello strumento

Individuazione delle dimensioni della granulometria più adatta per il processo di produzione

Prove preliminari e ottimizzazione delle procedure di fermentazione

Analisi microbiologiche per l’idoneità al consumo umano

Digestione in vitro

Caratterizzazione del prodotto crudo in termini antiossidante di attività

Caratterizzazione del prodotto fermentato in termini di attività
antiossidante

Caratterizzazione del prodotto fermentato e digerito in termini di
attività antiossidante

Caratterizzazione del prodotto crudo in termini di attività anti-infiammatoria

Caratterizzazione del prodotto fermentato in termini di attività anti-infiammatoria

Caratterizzazione del prodotto fermentato e digerito in termini di attività anti-infiammatoria

In termini di risultati ci aspettiamo un che:

sia sicuro secondo le norme H.C.C.P.

abbia almeno 40 giorni di shelf-life

sia palatabile

mantenga, se non amplifichi, le qualità anti-infiammatorie e antiossidanti della fagiolina del Trasimeno