MIDA+

Oggetto

Innovazione nel settore oleario, per la realizzazione di un grasso concreto sostitutivo dell’olio di palma

Partenariato
  • "MIDA PIU’" s.r.l. – CAPOFILA
  • "Analysis" s.r.l.
  • Az.Agricola Zamporlini Livio
  • Frantoio Oleario Zamporlini Antonio
  • Vannucci S.p.A
  • 3A-Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria, Soc. Cons. a.r.l.
Obiettivi
  • Questo progetto prevedeva la realizzare di un impianto prototipale che consenta di ottimizzare le condizioni di processo necessarie ad ottenere un grasso concreto a partire da olio di oliva e che possieda caratteristiche tecnologiche, organolettiche e nutrizionali tali da  renderlo utilizzabile senza alcuna limitazione nell’industria alimentare dei prodotti da forno, dolciaria e del cioccolato.
  • La sua realizzazione non doveva prevedere l’utilizzo di processi chimici, ma solamente fisici o enzimatici.
  • Che nella versione realizzata con olio extravergine di altissima qualità con alto contenuto in composti antiossidanti possa essere utilizzato come condimento spalmabile in cucina.
Attività
  • Ottimizzazione dell’ingredientistica per la realizzazione del grasso concreto
  • Realizzazione di un impianto prototipale da 50Kg/h ed esecuzione di test e prove volte alla individuazione delle condizioni ottimali per la realizzazione del grasso concreo
  • Caratterizzazione completa dei grassi concreti realizzati e studio della shelf-life, Caratterizzazione completa dei prodotti da forno e cioccolato “prototipali” realizzati con i grassi concreti oggetto della sperimentazione  e studio della loro shelf-life.
  • Coordinamento tecnico-scientifico ed amministrativo del progetto
  • Diffusione dei risultati
Risultati attesi
  • Definizione della % ottimale degli ingredienti necessari alla realizzazione dei grassi concreti attraverso due distinti processi, (a. fisico; b. enzimatico-fisico), tenendo in considerazione i costi di produzione, le caratteristiche del prodotto finito e la difficoltà di produzione;
  • Realizzazione di un impianto prototipale (portata di circa 50 Kg/h) che consenta di ottimizzare le condizioni di processo necessarie ad ottenere un grasso concreto a partire da olio di oliva e che possieda le caratteristiche tali da renderlo utilizzabile senza alcuna limitazione nell’industria alimentare dei prodotti da forno, dolciaria e del cioccolato.
  • Caratterizzazione chimico, fisica e salutistico-nutrizionale dei grassi concreti realizzati;
  • Realizzazione di prove tecnologiche industriali per la produzione di prodotti da forno, dolci e cioccolata ottenuti utilizzando i grassi concreti realizzati nel progetto;
  • Caratterizzazione chimico, fisica, salutistico-nutrizionale e sensoriale dei prodotti da forno, dolci e cioccolata ottenuti utilizzando i grassi concreti realizzati nel progetto e definizione della loro shelf-life.