Vini Passiti

• 3A - Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria - Soc. Cons. a.r.l.
• Dipartimento di Scienze Economico Estimative e degli Alimenti Università di Perugia
• "FARCHIONI MARCO AZIENDA AGRARIA"
• "SOCIETA' AGRICOLA TERRE DE LA CUSTODIA S.S. AZIENDA AGRARIA"

Ottimizzazione e standardizzazione del processo di appassimento delle uve in ambiente controllato per l’ottenimento di sagrantino passito e valutazione delle potenzialità enologiche di passiti ottenuti da uve grechetto G5

• Messa a punto di un sistema di appassimento controllato delle uve destinate alla produzione di Sagrantino passito e l’individuazione dei parametri operativi ottimali allo scopo di ricreare, in ambiente controllato, le condizioni climatiche che, nel passato, hanno contraddistinto le migliori annate, minimizzando le situazioni di rischio
• Ottimizzazione delle produzioni e della qualità del Sagrantino passito; in particolare la gestione del processo di appassimento, la conoscenza e la gestione della microflora pro-tecnologica (lieviti) e la caratterizzazione delle differenti attitudini fermentative dei microrganismi
• Tentativo di applicare le tecniche testate sul vitigno sagrantino, anche su un vitigno a bacca bianca come il grechetto per realizzare un “nuovo prodotto” come appunto il grechetto passito, che attualmente non esiste sul mercato

• Caratterizzazione chimica e sensoriale dei viniOttimizzazione delle tecniche di appassimento
• Isolamento di ceppi di Saccharomyces cerevisiae dai luoghi di produzione e vinificazione
• Isolamento di ceppi di altre specie di lievito minoritarie dai luoghi di produzione e vinificazione
• Identificazione dei lieviti isolati
• Caratterizzazione fisiologica e tecnologica degli isolati
• Creazione di database
• Prove di microfermentazione e caratterizzazione dei vini ottenuti
• Diffusione dei risultati

• Individuazione dei parametri compositivi responsabili dei caratteri di tipicità e qualità dei vini di Sagrantino passito
• Innovazione nel sistema di appassimento delle uve in condizioni controllate, attraverso l’individuazione delle variabili ambientali ottimali per l’ottenimento di vini di elevato standard qualitativo, rispondenti ai requisiti di tipicità del prodotto
• Ottimizzazione della gestione dell’intero processo di appassimento porterà, infatti, ad una minimizzazione delle perdite di prodotto per limitato sviluppo di parassiti ed una maggiore costanza della qualità nelle diverse annate
• Creazione di un nuovo prodotto, un passito da uve Grechetto, che attualmente non presente nel mercato
• Possibilità da parte dell’azienda di ottenere un miglioramento sia del proprio processo produttivo, sia dei prodotti ottenuti utilizzando ceppi starter di lieviti autoctoni
• Possibilità da parte dell’azienda di disporre di ceppi di lieviti starter selezionati e caratterizzati dal punto di vista fenotipico e tecnologico ed in grado di portare ad una esaltazione della tipicità del vino prodotto proveniente da uno stesso sito produttivo
• Possibilità da parte dell’azienda di conservare i ceppi lieviti starter presso la Collezione del Lieviti Industriali DBVPG
• Possibilità di coinvolgimento di imprese esterne per i processi di “scale-up”, legati alla produzione delle quantità di biomassa necessarie per la fornitura alle aziende che ne facciano richiestaPossibilità di deposito brevettuale dei ceppi selezionati e/o dei processi tecnologici