YOGA – Yogurt Ovino a Grassi Attenuati

Produzione di yogurt magro di pecora con aggiunta di prebiotico

Il progetto ha come obiettivo la produzione di uno yogurt da latte ovino che sia magro e che contenga principi attivi naturali, in linea con le richieste del mercato. Questo prodotto consentirà di migliorare il risultato economico delle aziende umbre che allevano ovini produttori di latte. Tali aziende sono spesso a guardia di territori difficili compresi nelle aree interne dell’Umbria e la loro tutela assume non solo un valore economico ma anche culturale e sociale.

Gli obiettivi raggiunti sono stati i seguenti, in relazione a quelli previsti in sede di proposta progettuale iniziale:

M1 – Ottimizzazione del processo di scrematura del latte di pecora
Sono stati testati differenti parametri di scrematura al fine di ottenere un latte scremato in linea con i requisiti fisici e organolettici richiesti per la produzione di yogurt magro. In particolare si è agito sulla temperatura del latte in entrata nella scrematrice, sulla temperatura di esercizio della scrematrice stessa e sulla necessità di ripetizione del processo di scrematura, anche in connessione con la quantità di grassi presenti nel latte in relazione al periodo di lattazione.

M2 – Ottimizzazione del processo di stabilizzazione della panna
I tempi e le temperature di trattamento della panna ottenuta dalla scrematura del latte, sono stati adattati alle caratteristiche del latte in relazione alla fase di lattazione degli ovini, al fine di ottenere una panna facilmente lavorabile nei successivi utilizzi come materia prima per impieghi in cucina e/o pasticceria.

M3 – Ottimizzazione del processo di recupero di inulina da scarti alimentari di origine vegetale
Si è tentato di mettere a punto una tecnica di recupero e stabilizzazione dell’inulina. Ci si avvalsi di sistemi di estrazione ad ultrasuoni su estratti acquosi a base di scarti vegetali della Fam. delle Asteraceae, principalmente da radice di cicoria. Si è cercato di selezionare le condizioni migliori di tempi e temperature per il trattamento della matrice alimentare con sistema agli ultrasuoni, al fine di recuperare la maggior quantità possibile di inulina. Si è inoltre cercato di quantificare l’inulina presente nell’estratto acquoso e di mettere a punto delle tecniche ottimali di purificazione e stabilizzazione dell’inulina dagli estratti ottenuti, sempre prediligendo tecniche green e clean, ma purtroppo quest’ultima fase della sperimentazione non ha dato i risultati sperati.

M4 – Ottimizzazione del processo di produzione dello yogurt
Nel processo di produzione di yogurt da latte scremato di pecora non vi sono evidenze di produzione industriale e quindi anche per questa parte del processo sono state testate differenti concentrazioni di starter, temperature di fermentazione, tempi di maturazione, livelli di acidità, introduzione di inulina (come fat e sugar replacer e prebiotico) e comunque tutti i parametri che influiscono in maniera determinante nella produzione dello yogurt. Per raggiungere tale obiettivo, è stata condotta anche una prova di shelf life real time, per comprendere le eventuali modificazioni della qualità del nuovo prodotto in fase di conservazione ed apportare eventuali modifiche alla ricetta anche in funzione dei risultati ottenuti.
M5 – Valutazione della qualità sensoriale
Tramite test sia blind che informed sui consumatori sono stati valutati diversi aspetti del prodotto nuovo yogurt e della panna derivata, ottenendo feedback positivi sia dal punto di vista organolettico che della percezione delle qualità del prodotto.

M6 – Valutazione sulla tutela della proprietà intellettuale
E’ stata condotta una indagine sia sulle fonti presenti in rete che informale tra gli operatori di mercato della GDO sulla presenza in commercio di un prodotto analogo che ha dato esito negativo, in quanto non si segnalano in commercio in Italia yogurt da latte di pecora senza grasso con aggiunta di inulina. Il successivo approfondimento sulla tutela e sulla brevettabilità del prodotto o del processo ha evidenziato come, a causa dei numerosi casi di anteriorità sui processi utilizzati per arrivare ai prodotti oggetto della presente sperimentazione, la possibilità di una tutela sulla proprietà intellettuale sia difficilmente praticabile.

OB1 – Obiettivo finale: manuale di produzione del prodotto
La presente relazione, con i risultati ottenuto nella sperimentazione di laboratorio è compendiata dall’allegato “manuale di produzione” dei prodotti oggetto della presente iniziativa di ricerca. In esso vengono descritte le fasi necessarie all’ottenimento dei prodotti yogurt e panna, con le indicazioni delle difficoltà riscontrate e dei migliori parametri utilizzati.

Attività 1: Installazione e gestione macchine.
Sono state installate e tarate le apparecchiature necessarie.

Attività 2: Caratterizzazione delle materie prime.
Caratterizzazione chimica e sensoriale volta alla definizione delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli ingredienti da impiegare per la produzione dello Yogurt Controllo (YC) e del Nuovo Yogurt (YN).

Attività 3: Recupero dell’inulina da scarti vegetali
Trattamento ad ultrasuoni per l’estrazione dell’inulina da scarti vegetali

Attività 4. Sviluppo del flow chart di produzione del nuovo yogurt e sua valutazione sensoriale
Protocollo di produzione di uno yogurt di latte di pecora a ridotto contenuto in grassi e zuccheri e contenente inulina, valutazione sensoriale

Attività 5. Valutazione dell’evoluzione della qualità del nuovo yogurt durante la sua shelf life
Valutazione della shelf life del nuovo yogurt rispetto al campione di controllo

Attività 6. Sviluppo del flow chart di produzione di una panna da crema di latte di pecora e sua valutazione sensoriale. Protocollo di produzione di un ulteriore nuovo prototipo alimentare rappresentato dalla panna di latte di pecora, valutazione sensoriale

Attività 7. Valutazione sulla tutela della proprietà intellettuale
Raccolta dei dati e delle anteriorità sulle tecniche apprese e messe a punto

Un manuale di produzione dello yogurt magro di pecora con aggiunta di inulina, con i parametri ottimali utilizzati nel progetto anche relativi alla panna.